1. Репчатый лук 25 г
2. Сливочное масло 100 г
3. Мука 80 г
4. Белое вино 200 г
5. Рыбный бульон 600 г
6. Грибной бульон 50 г
7. Зелень петрушки

Мелко нарезанный лук спассеровать на масле с мукой. Затем влить вино и концентрированный рыбный бульон, прокипятить в течение 20-25 мин и заправить сливочным маслом. К полученной смеси прибавить грибной бульон и протереть через сито. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовый соус подавать горячим к отварным припущенным рыбным блюдам и т. п.

1. Белый основной рыбный соус 800 г
2. Раковый отвар 200 г
3. Сливочное масло 50 г
4. Лимон 1 шт
5. Грибы 100 г
6. Трюфели 50 г

Белый основной рыбный соус с отваром из раков или креветок заправить сливочным маслом с лимонным соком. Добавить грибы или нарезанные соломкой трюфели. Готовый соус подавать теплым к рыбе, ракам, мидиям, креветкам.

1. Сливочное масло 200 г
2. Морковь 50 г
3. Сельдерей 50 г
4. Репчатый лук 50 г
5. Свежие помидоры 500 г
6. Живые раки 20 шт
7. Коньяк 50 г
8. Белое вино 250 г
9. Рыбный бульон 500 г
10. Белый основной соус 100 г
11. Сливочное масло 50 г
12. Лимон 1 шт

Нарезанные крупными кубиками морковь, сельдерей и репчатый лук спассеровать на оливковом масле. Прибавить нарезанные свежие помидоры или томат-пюре. Живых раков хорошо обмыть холодной водой, при помощи ножа выдернуть среднее перышко из хвоста, удалив таким образом кишечник, и положить в посуду с пассерованными кореньями. Влить коньяк, вино и рыбный бульон; размешать и варить на слабом огне в течение 40-50 минут. Готовых раков вынуть из отвара, охладить и очистить клешни и шейки от скорлупы. Очищенную от панцирей внутренность и коренья отвара залить рыбным бульоном и протереть. Полученный соус заправить белым основным рыбным соусом, сл. маслом, солью по вкусу, лимонным соком и хорошо размешать. Готовый соус подавать горячим к рыбе.

1. Белый соус 800 г
2. Сливки 150 г
3. Сливочное масло 50 г
4. Лимон 1 шт
5. Желтки 3 шт

В светлый соус, приготовленный на грибном и рыбном бульонах, добавитьсливки. Заправить сливочным маслом, лимонным соком и желтками. Готовый соус подавать горячим к отварной и припущенной рыбе.

1. 1 стакан сливок или сметаны
2. 50 г масла
3. 1 ст. ложка муки
4. 1 стакан воды
5. соль, молотый перец
6. лимонный сок
7. 100 г постного окорока
8. 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени

В растопленное масло всыпать муку и, помешивая, прогреть до светло-коричневого цвета. Постепенно добавить воду, лимонный сок, соль, сахар, перец и мелко нарезанный окорок. Прокипятить. В готовый соус добавить взбитые сливки или сметану, зелень.

1. 1 стакан сливок
2. 2 яичных желтка
3. 0,5 лимона
4. соль, сахар

С лимона стереть на терке цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно добавить к ним желтки, соль и сахар. Постоянно помешивая, прогреть на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавить лимонный сок.

• 0,3 литра молока
• 0,5 стакана ядер ореха
• 3 зубчика чеснока
• 2 ломтика белого хлеба
• 0,5 стакана растительного масла
• 1 ст. ложка лимонного сока
• соль, молотый перец
• зелень

Белый хлеб замочить в молоке, дать набухнуть, отжать, взбить миксером . Ядра орехов поджарить, освободить от тонкой кожицы, смолоть миксером, смешать с массой из белого хлеба. Влить масло в лимонный сок, добавить тертый чеснок, соль, перец.

1. 350 г сметаны
2. 150 г вареной свеклы
3. 25 г сахара
4. соль по вкусу

В холодную сметану добавляют мелко нарезанную отварную свеклу, сахар, соль. Все хорошо перемешивают. Подают к холодным овощным блюдам.

1. 150 г сметаны
2. 250 г свеклы
3. 80 г лука
4. 25 г маргарина
5. 50 г бульона
6. 50 г уксуса
7. соль по вкусу

Свеклу запекают, очищают и натирают на мелкой терке. Лук мелко нарезают, поджаривают на сливочном маргарине, всыпают муку, размешивают, добавляют свеклу, бульон, сметану. Доводят содержимое на сковороде до кипения, солят, вливают уксус и размешивают. Подают соус к сосискам, котлетам, ветчине, баранине.

• 150 г сметаны
• 150 г свеклы
• 120 г моркови
• 40 г репчатого пассерованного лука
• 20 г маргарина
• 10 г пшеничной муки
• 6 г чеснока
• 200 г воды
• уксус
• соль по вкусу
• зелень

Свеклу запекают, морковь отваривают в кожице и очищают. Овощи шинкуют соломкой, добавляют пассированный лук, разведенную мучную пассировку, сметану и доводят соус до кипения. Солят, добавляют уксус, растертый чеснок и посыпают рубленой зеленью. Подают в соуснике к жареной или фаршированной рыбе.