Ботвинья - характерное для русской
кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие
её дороговизны, и главным образом из-за способа приготовления этого
относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда.
Встречающиеся иногда в coвременных поваренных книгах
рецепты ботвиньи предлагающие 'облегчить' ее приготовление или заменить
нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают
нас представления об истинном его вкусе привлекательности. Между тем
ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право существование в
своем неизмененном виде.
Полная ботвинья состоит из трех частей:
1) собственно супа ботвиньи,
2) отварен» красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа,
3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке.
Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу.
Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой
рыбы. Тогда это будет так называема неполная ботвинья, попросту
холодный летний зеленый суп.
По характеру суповой части ботвиньи деля на простые
и запарные. Оба вида готовят в квасной основе. При этом запарная
ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует
кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка
квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в тюрях и
окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или
солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему Поэтому квас не должен
быть ни сладковатым ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть
тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью
собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких
трав, как щавель, а в запарной ботвинье — с помощью ржаной закваски.
Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и
лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный
квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.
Что касается рыбной части ботвиньи, то если она
состоит из разных видов красами рыбы и небольшого количества мяса раков
или (как их замена) крабов и креветок.
Когда-то ботвинья считалась королевой русских
холодных супов. Еще относительно недавно она была среди самых любимых
летних блюд. Считают, что название ее происходит от древнерусского
слова 'ботеть' (то есть толстеть), от которого произошло название
съедобных растений с толстым корнем, а затем и листьев - ботвы. В
старину ботвинью, действительно, готовили из листьев свеклы: 'Взять
листьев свекольных свежих и сушеных, либо травы крапивы, или других во
щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В
ботвинью прибавляют обыкновенно крошеного лука, огурцов свежих или
соленых, а когда угодно, вареной мелко нарубленной свеклы'.
-
1 л хлебного кваса -
500 г неразделанной рыбы или 200 г рыбного филе -
300 г щавеля -
4 ст. ложки рубленого зеленого лука -
3 листика зеленого салата -
200 г свежих огурцов -
3 чайные ложки тертого хрена, тертая лимонная цедра -
соль, сахар -
3 ст. ложки рубленого укропа
Рыбу отварить, мякоть отделить от костей, удалить
кожу и разделить на крупные куски. Щавель варить несколько минут в
отдельной посуде и протереть сквозь сито. Зеленый салат измельчить
руками на кусочки, огурцы нарезать. В квас положить пюре из щавеля,
измельченные листья салата, кусочки огурца, зеленый лук, заправить
хреном, солью, сахаром и тертой лимонной цедрой. Подержать на холоде.
Рыбу положить в сервированную посуду, залить супом.
| 
