• Вода 2-2 1/2 л
• Морковь 1/4 шт
• Репа 1/4 шт

Лук-порей, репчатый лук, корень петрушки, брюссельской или цветной капусты по 10 г Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить 30-40 мин. Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня и дать отстояться в течение 10-15 мин, после чего процедить его. Овощи из отвара можно использовать для приготовления вторых блюд. Овощной отвар станет намного вкуснее если добавить в него свежие шампиньоны или белые грибы.

Фрикадельки из мяса

• Говядина 400 г
• Лук 1 шт
• Яйца 1-2 шт
• Вода 3 ст. л

Слегка обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Промыть кусок мякоти говядины, нарезать кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с обжаренным луком. Заправить фарш яйцом, солью, молотым перцем, влить несколько ложек холодной воды, положить размягченное сливочное масло и хорошо растереть всю массу деревянной ложкой. Из готового фарша приготовить некрупные шарики.

Засыпки из круп

На 1/2 л воды, готового отвара или супа надо взять:
манной крупы 50 г - засыпать в кипящий суп, варить 10 мин;
мелкой крупы 50 г - промыть, положить в кипящий суп, варить 10 мин;
перловой крупы 60-70 г - замочить на ночь, потом варить 2 часа;
риса 50 г - обварить, прополоскать, варить 25-30 мин;
пшена 50-60 г - два раза обварить кипятком, прополоскать в чистой воде, заложить в суп, варить 30 мин; овсяных хлопьев 50 г - засыпать, не прополаскивая, варить 10 мин.

• Куриный бульон 1 1/2 л
• Отварное куриное мясо 300 г
• Яйцо 1 шт
• Для клецек:
• Вода 1/2 стакана
• Мука 1/2 стакана
• Масло 50 г
• Соль, молотый красный перец
• Яйца 2 шт
• Мускатный орех
• Зелень

Воду вскипятить с маслом и солью, всыпать и размешать муку. Когда масса свернется в ком, прогревание прекратить, тесту дать немного остыть, затем частями вмешать взбитые яйца. Куриное мясо дважды пропустить через мясорубку , добавить взбитое яйцо. Заварное тесто разделить пополам, в одну половину добавить большое количество мелко нарезанной петрушки, укропа, в другую - много молотого красного перца. Одна половина теста должно быть ярко-зеленая, другая - оранжевая. Чайной ложкой опускать в кипящий бульон небольшие продолговатые клецки из того и другого теста и дать им всплыть. Подавать с бульоном.

• Бульон 1 л
• Ветчина 250 г
• Белый хлеб 2 куска
• Молоко 1/4 литра
• Яйца 2 шт
• Соль, перец
• Зелень

Куски белого хлеба размочить в молоке отжать лишнюю жидкость и размешать, добаляя желтки, мелко нарезанную ветчину (колбасу или мясо). Яичные белки взбить, посолить и добавить в подготовленную массу. Выложить массу в смазанную жиром форму и прогреть над паром или в духовке до загустения. Разлить бульон по тарелкам, опустить нарезанные кусочками или вырезанные стаконом кружочки массы. Посыпать зеленью.

• Коренья для супа 2 пучка
• Лук 2 шт
• Сливочное масло 100 г
• Соль, перец
• Мускатный орех
• Манная крупа 120 г
• Яйца 2 шт
• Зеленый лук 2 ст. л

Коренья очистить и нарезать крупными кусками. Репчатый лук разрезать на четвертинки вместе с шелухой. Лук и коренья обжарить в 1 ст. л сливочного масла, затем залить 3 л холодной воды. Добавить 2 ч. л соли, довести до кипения и варить под крышкой около 60 мин на слабом огне. Бульон процедить, приправить солью и перцем, мускатным орехом по вкусу. оставшееся сливочное масло взбить, поочередно вводя манную крупу, яйца, 1/2 ч. л соли и щепотку мускатного ореха. Дать манной крупе разбухнуть. Сделать из смеси клецки и 20-25 мин варить их в бульоне при слабом кипении, до готовности. Подавать, посыпав зеленым луком, нарезанным колечками.

• 1 суповая курица (ок. 1 кг)
• 1 луковица
• 1/2 лаврового листа
• 1 столбик гвоздики
• 1 пучок суповой зелени
• 1 ч. л. соли
• 1/2 пучка петрушки
• 100 г шампиньонов
• 2 ч. л. сливочного масла
• 2 cm. л. нарезанного зеленого лука
• Для яичной заправки:
• 2 яйца
• 1 ч. л. растительного масла
• по 2 щепотке свежемолотого белого перца и соли

Курицу тщательно помыть. Лук очистить и воткнуть в него лавровый лист и гвоздику. Суповую зелень очистить и вымыть. Курицу варить на слабом огне 11/2 часа, предварительно добавив подготовленные компоненты, соль и 1 веточку петрушки. Шампиньоны очистить, порезать и обжарить на сливочном масле 3 минуты. Для яичной заправки смазать 2 чашки растительным маслом. Оставшуюся петрушку мелко нарезать, взбить с яйцами, приправить солью и перцем, распределить по чашкам, накрыть алюминиевой фольгой и подержать в горячей водяной бане пока не затвердеет 20 минут. Отделить мясо курицы от костей. Одну половину порезать в суп, другую - отложить. Суп процедить и подогреть его, добавив грибы. Порезать ромбами яичную заправку и налить горячий суп в тарелки. Перед подачей к столу посыпать луком.

• 1 л мясного бульона
• 200 г творожной массы
• 60 г тертого сыра
• 2 сырых яйца
• соль, черный перец
• щепотка тертого мускатного ореха
• 30 г сливочного масла

Творожную массу протереть через сито, тщательно перемешать с 40 г тертого сыра, желтками яиц, солью, перцем, мускатным орехом и взбитыми белками. Переложить смесь в квадратные формы, смазанные сливочным маслом, и поставить на водяную баню, затем остудить, аккуратно вынуть из форм, нарезать кубиками. Разложить по тарелкам и залить горячим бульоном. Подавать к столу с тертым сыром.