• Угорь 1 кг
• Крабы консервированные 1 банка
• Лук 1 шт
• Корень сельдерея, петрушки по 1 шт
• Черный и душистый перец по 2-3 шт
• Лавровый лист 2 шт
• Яйцо 1 шт
• Желатин 1 ч. л
• Зелень петрушки, укропа

Подготовить угря, сняв с него кожу. Затем нарезать его кусками и опустить в предварительно приготовленный пряный отвар. Жидкость нужно взять в небольшом количестве, чтобы она прикрывала рыбу, только на 3/4 ее объема. Варить надо 20-25 мин. после чего рыбу извлечь из отвара, выложить на блюдо и остудить. Отвар процедить через плотную ткань и тоже остудить. Каждую порцию рыбы украсить кусочками консервированных крабов, ломтиками вареного яйца, зеленью. Залить отваром в два приема. Если отвар не обладает достаточной клейкостью, надо добавить 1 ч. л желатина.

• Вареная в молоке треска 300 г
• Лавровый лист 1 шт
• Лук 0,5 шт
• Сливочное масло 200 г
• Тертый сыр 100 г
• Перец, соль
• Молоко 2 стакана

Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и пол-луковицы. Треску обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Посолить по вкусу. Выложить массу на подготовленное блюдо, придав ей форму рыбы, и ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.

• Карпы 1 кг
• Лук 2 шт
• Сладкий болгарский перец 2-3 стручка
• Крутые яйца 2 шт
• Свежие помидоры 3-4 шт
• Белки сырых яиц 2 шт
• Сухой порошок желатина 1 ч. л
• Соль, перец по вкусу

Тщательно обработанные тушки карпов разделать на филе. Голову, хребтовые кости и зачистки рыбы, а так же молоки и икру залить небольшим количеством воды и варить в течение часа при слабом кипении. Добавить в бульон во время варки стручки сладкого перца и помидоры. Готовый бульон приправить по вкусу солью и молотым перцем. Процедить в кастрюлю с подготовленным рыбным филе и варить на слабом огне до готовности. Остывшую рыбу равномерно уложить на дно глубокого лотка и украсить дольками крутых яиц, полосками красного сладкого перца, веточками зелени. Для приготовления желе для заливки рыбы нужно залить порошок желатина холодной водой, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу заливаемого желатина, и дать ему разбухнуть. Оставшийся при варке рыбы бульон при необходимости осветлить: белки яиц взбить в миске с небольшим количеством воды, влить стакан остывшего бульона и добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока. Все перемешать и влить в горячий, но не кипящий бульон. Непрерывно перемешивая, довести бульон до кипения на слабом огне. Снять посуду с бульоном с огня и дать отстояться 15-20 мин. Затем осторожно, не взбалтывая, процедить бульон сквозь 3-4 слоя марли. Осветленный бульон вскипятить 3-5 мин при несильном кипении, убрать нагрев, влить подготовленный желатин и хорошо перемешать до полного его растворения. Еще раз процедить сквозь бумажную салфетку, дать немного остыть и залить получившимся желе подготовленные куски отварного рыбного желе.

• Консервы из лосося 1 банка
• Маринованные грибы 4 ст. л
• Яблоко 1 шт
• Майонез 100 г
• Помидоры или стручки красного перца

Вместо лосося можно использовать другие рыбные консервы, а также вареную или жареную рыбу. В широкие стаканы слоями положить рыбу, грибы, кусочки лимона или яблока (нарезанное яблоко сбрызнуть лимоном, чтобы не потемнело). В центр стакана, в углубление, положить листья салата или мелкие листья капусты, влить майонез, украсить кольцами помидоров или стручков красного перца. Подавать с гренками или соленым печеньем.

• Для отвара:
• Вода 2 стакана
• Вино сухое белое 2 стакана
• Лук репчатый 0,5 стакана
• Морковь измельченная 0,5 стакана
• Корень петрушки, сельдерей
• Перец черный, лавровый лист
• Скумбрия 1 кг
• Каперсы
• Зелень

• Карп 1 кг
• Лук 1/2 головки
• Соль, перец
• Петрушка, сельдерей

Очищенную рыбу нарезать кусочками, положить в кастрюлю , залить водой так, чтобы покрыть рыбу, варить. Снять пену, добавить специи, овощные приправы, варить рыбу до готовности. Затем рыбное филе отделить от костей, положить в небольшие пиалы или рыбные тарелки, залить процеженным бульоном с разведенным в ним желатином. Украсить лимоном и зеленью петрушки.

• Свежие или мороженые кальмары 500 г
• Масло 2 ст. л
• Мука 1 ст. л
• Сметана 200 г
• Масло и мука для соуса по 1 ст. л

Залить мороженых кальмаров теплой водой и выдержать в ней 35-40 мин. Очистить от верхней пленки и тщательно промыть в проточной воде. Выпотрошить и вновь промыть. Нарезать кальмаров крупной соломкой, посолить, обвалять в муке и обжарить. Положить в сотейник. Слегка обжарить на масле муку, разбавить сметаной, хорошо растереть, чтобы не было комков. Залить этим соусом кальмаров. Закрыть посуду крышкой и тушить кальмаров на слабом огне до готовности. Выложить на блюдо вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки.

• Рыба 1,3 г
• Репчатый лук 300 г
• Мука 150 г
• Яйцо 2 шт
• Масло 120 г
• Уксус 100 г
• Винегрет 1 кг
• Зелень

Некрупную рыбу очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. На 10 мин залить солевым раствором (150 г соли на 1 л воды), по массе его берут столько же, сколько и рыбы. В брюшную полость каждой рыбы положить мелко рубленный и слегка посоленный репчатый лук. Рыбу смочить в яйце 9осторожно, чтобы не выпал фарш), запанировать в муке и жарить на растительном масле. Жареную рыбу полить горячим уксусом и выдержать 1-2 часа на холоде. Подавать с овощным винегретом.

• Рыба 1 1/2 кг
• Соль
• Масло 60 г
• Маринад:
• Вода 400 мл
• Уксус 125 г
• Рыбный бульон 150 мл
• Лук 100 г
• Черный и душистый перец
• Гвоздика, лавровый лист
• Маринованный огурец 1 шт
• Каперсы

Очищенную рыбу нарезать кусками, посолить и поджарить на масле. Когда рыба остынет, переложить ее в глубокую миску и посыпать рубленным огурцом и каперсами. В кастрюле вскипятить воду, добавить уксус, нарезанный кружочками лук, специи, снова вскипятить, подлить процеженный отвар из головы рыбы и, все перемешав, залить рыбу маринадом. Маринад должен полностью покрывать рыбу. Приготовленную таким образом рыбу поставить на два дня в холодное место. Подавая к столу, переложить на блюдо. Подать к рыбе растительное масло, смешанное с лимонным соком или уксусом, нарезанный ломтиками лимон.

• Вареная в молоке треска 300 г
• Лавровый лист 1 шт
• Лук 1/2 шт
• Сливочное масло 200 г
• Тертый швейцарский сыр 100 г
• Соль, перец, горчица
• Молоко 2 стакана

Сварить филе трески в молоке, посолив и положив лавровый лист и 1/2 луковицы. Треску обсушить. остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, сыром, горчицей и перцем. Посолить. Выложить массу на продолговатое блюдо, придав ей форму рыбы и ложкой сделать узор в виде чешуи.