Паштет из говяжьей печени
Подготовленную печень разрезать на четыре части, а
шпик - на маленькие кусочки. Все это тушить в небольшом количестве
воды, добавив ароматические коренья, соль, пряности. Когда масса
остынет, пропустить ее трижды через мясорубку
, подлить лимонный сок или раствор винного уксуса с водой (тут надо
пробовать, чтобы не переборщить), прибавить сахар и немного прогреть на
сковороде, подливая процеженную жидкость из-под тушения. Замесить в
теплый паштет взбитое масло. Он должен быть ровным, пышным, без комков.
Паштет из индейки
-
600 г индейки -
300 г телятины -
100 г шампиньонов -
300 г булки -
2 яйца -
1 луковица -
50 г сливочного масла -
коренья, приправы, лимонный сок -
соль -
1 яйцо -
2 cm. ложки сливочного масла -
около 2 стаканов муки
Мясо индейки потушить в кастрюле
с кореньями и приправами. Шампиньоны очистить, нарезать кусочками,
тушить вместе с луком, солью и перцем. Половину мяса нарезать кубиками,
остальное пропустить через мясорубку
вместе с шампиньонами, добавить булку, размоченную в молоке, яйца и
лимонный сок. Из муки, яйца и сливочного масла приготовить тесто,
раскатать и выложить им дно и внутреннюю сторону кастрюли
. Приготовленный фарш смешать с нарезанными кусочками мяса, положить
все в кастрюлю с тестом, сверху смазать сливочным маслом и поставить в
горячую духовку на 40-50 мин. Подавать с овощным салатом.
Паштет из курицы
Курицу разрезать на куски, удалить кожу, пропустить мясо через мясорубку
с частой решеткой. Масло взбить, растереть с пюре из куриного мяса,
ложкой коньяка, пряным соусом, приправить перцем, солью. Паштет
использовать для приготовления бутербродов, для начинки корзиночек из
песочного или слоеного теста либо подать в качестве самостоятельной
холодной закуски. Украсить ломтиками лимона.
Паштет из печени
Шинкованные морковь и лук поджарить с кубиками шпика
до полуготовности, добавить печень, посыпанную перцем и жарить до
готовности, помня при этом, что пережаренная печень становится жесткой.
Все дважды пропустить черезмясорубку с частой решеткой, добавить
сливочное масло, немного молока или бульона, тщательно вымешать.
Оформить паштет в виде батончика, посыпать яйцом и зеленью. Бульон или
молоко можно заменить сливками, смешанными с неполной чайной ложкой
горчицы - это сделает более нежной консистенцию и более острым вкус.
Печеночный паштет
Муку поджарить на маргарине и постепенно развести
молоком; варить до тех пор, пока не загустеет. Затем добавить
пропущенные черезмясорубку печенку и бекон. Соединить с остальными
продуктами и смесь тщательно вымешать, после чего выложить в смазанный
маслом сосуд и плотно утрамбовать рукой. Сосуд поместить в больший по
размерам сосуд с холодной водой и варить на водяной бане в духовом
шкафу при температуре 180°С в течение 45 мин. Когда паштет остынет,
нарезать его кусочками, уложить на листья зеленого салата, гарнировать
ломтиками лимона. К паштету обычно подают поджаренный хлеб и сливочное
масло.
Паштет из копченого окорока
Ветчину или окорок трижды пропустить через мясорубку
с мелкой решеткой, грибы и отварной сельдерей порубить и добавить к
взбитому маслу. Для пышности можно положить немного сметаны и тщательно
перемешать.
Паштет из жаркого
-
(бутербродный) -
200 г телятины, свинины, баранины или птицы -
1 яблоко или томат -
1 небольшая луковица -
2 крутых яйца -
2 cm. ложки сметаны -
1/4 небольшой, вареной свеклы -
соль, перец
Кусочки мяса пропустить через мясорубку , прибавить натертые яблоко и лук, мелко рубленые яйца, сметану (или взбитое масло). Затем взбить миксером , добавив тертой свеклы. Солить и перчить по вкусу.
Паштет из ветчины
-
(бутербродный) -
200 г жирной ветчины -
1 чайная ложка горчицы -
1 ст. ложка рубленой зелени -
70 г сметаны -
щепотка тертого мускатного ореха -
черный молотый перец по вкусу
Ветчину пропустить через мясорубку с мелкой
решеткой, заправить перцем, горчицей, зеленью, мускатом, сметаной и
взбить. Если паштет окажется, суховат, можно добавить немного
сливочного масла.
|