- Сливочное масло 200 г
- Морковь 50 г
- Сельдерей 50 г
- Репчатый лук 50 г
- Свежие помидоры 500 г
- Живые раки 20 шт
- Коньяк 50 г
- Белое вино 250 г
- Рыбный бульон 500 г
- Белый основной соус 100 г
- Сливочное масло 50 г
- Лимон 1 шт
Нарезанные крупными кубиками морковь, сельдерей и репчатый лук
спассеровать на оливковом масле. Прибавить нарезанные свежие помидоры
или томат-пюре. Живых раков хорошо обмыть холодной водой, при помощи
ножа выдернуть среднее перышко из хвоста, удалив таким образом
кишечник, и положить в посуду с пассерованными кореньями. Влить коньяк,
вино и рыбный бульон; размешать и варить на слабом огне в течение 40-50
минут. Готовых раков вынуть из отвара, охладить и очистить клешни и
шейки от скорлупы. Очищенную от панцирей внутренность и коренья отвара
залить рыбным бульоном и протереть. Полученный соус заправить белым
основным рыбным соусом, сл. маслом, солью по вкусу, лимонным соком и
хорошо размешать. Готовый соус подавать горячим к рыбе.
| 
