• 75 г сливочного масла
• 75 г муки
• 375 мл теплого молока
• 1 щепотка свежемолотых мускатных орехов
• 2 щепотки кайенского перца
• 5 яиц
• 125 г сыра 'Эмменталь'
• Для формы:
• 1 cm. л. сливочного масла
• 1 cm. л. натертого сыра 'Пармезан'
• 1/2 ч. л. муки

Глубокую жаропрочную форму смазать 1 ст. л. сливочного масла. Сыр 'Пармезан' смешать с мукой и посыпать стенки формы. Разогреть духовку до 200 °С. Масло растопить в кастрюле, но не дать потемнеть. Пожарить в нем муку до светло-коричневого цвета, постепенно влить молоко, при этом взбивая смесь венчиком. Соусу дать закипеть, снять с плиты, приправить мускатным орехом и кайенским перцем. Белки отделить от желтков. Желтки постепенно добавить в горячий соус, помешивая. Сыр мелко натереть и добавить в соус, не смешивая. Белок взбить в крутую пену, аккуратно ввести в остывший соус, не перемешивая. Массу распределить по формочкам, сразу поставить в духовку и выпекать 25-30 минут. Во время выпечки духовку не открывать. Сырное суфле подавать сразу к столу. Вместе с зеленым салатом суфле приобретает особый вкус.