Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают
по 2 кусочка на порцию и маринуют в течение 20 - 30 минут на холоде.
Для приготовления маринада растительное масло, соль, перец чёрный и
уксус столовый смешивают с водой. На фольгу, смазанную сливочным
маслом, кладут одно филе, посыпают тёртым сыром, покрывают вторым филе.
Фольгу закрывают конвертом, укладывают на противень или сковороду
, ставят в духовой шкаф на 15 - 20 мин. Для приготовления фарша
соединяют обжаренный репчатый лук, измельчённую зелень, мелко рубленные
яйца.
Филе 2 раза пропускаем через мясорубку
вместе с вымоченным в сливках хлебоми и лук, обжаренный в сливочном
масле. Рыбную массу посолить, добавить остаток сливок, яйцо, поперчитьи
хорошо размешать. Приготовить омлет. Затем массу положить на сырую
салфетку слоем толщиной 1,5 см, на середину положить свёрнутый омлет и
скатать массу в рулет. Посыпать панировочными сухарями, положить в
форму, полить растопленным сливочным маслом, наколоть вилкой. Поставить
в духовку
на 30 мин, переодически поливать рыбным бульоном. Готовый рулет
выложить на блюдо, разрезать на порции, полить растопленным сливочным
маслом. На гарнир подать отварную цветную капусту.
Способ приготовления: Несмотря на то, что треску
ловят в северных морях, самое знаменитое блюдо из нее придумано на
средиземноморском побережье, в Провансе, а любят во всей Франции. В
детской сказке 'Лоскутик и облачко' главный специалист по приготовлению
манной каши Барбацуца говорит: '...В манной каше главное - хорошенько
размешивать'. Так вот в брандаде - тоже. Она потому так и называется,
ведь 'брандар' значит хорошенько перемешивать, в чем и состоит секрет
успеха. И еще, чтобы получить хорошую брандаду, необходимо иметь очень
свежие продукты. Очищенную, нарезанную на куски хорошую белую треску
отварить в течение 8-10 минут от момента закипания в кур-буйоне. Из рыбы выбрать кости, снять с нее кожу, измельчить. В кастрюле
разогреть 50 г оливкового масла и, когда масло разогреется, погрузить в
нее треску. Держать на огне, очень энергично помешивая деревянной
лопаткой, до получения почти тестообразной массы. Убавить огонь и,
продолжая энергично помешивать, добавлять понемногу оставшиеся 50 г
масла, чередуя время от времени с горячим молоком, чтобы от 3/4 до 1
стакана молока было вмешано в блюдо. Добавить раздавленный зубчик
чеснока, посолить, поперчить по вкусу. Готовое блюдо должно иметь цвет
и консистенцию картофельного пюре. Выложить брандаду горкой на блюдо и
украсить гренками, нарезанными в форме треугольников и обжаренными в
растительном масле.
Треску очистить от чешуи и костей, порезать на
порции. Из репчатого лука, моркови, лаврового листа, перца и соли
сварить бульон. В кипящий бульон положить рыбу, вскипятить бульон,
затем убавить огонь и, не давая жидкости кипеть, подержать рыбу в
бульоне 10 мин, после чего вынуть её, разложить посредине блюда, кругом
положить горячий отварной картофель. Всё залить соусом из растопленного
масла и рубленных яиц, разведённых 1/2 стакана бульона, и густо
посыпать рубленной зеленью и зелёным луком.
